L’Opéra
Ingrédients :
Biscuit Joconde
100g d’œuf entier (soit 2 œufs)
55g de blanc d’œuf (soit 2 blancs)
65g + 15g de sucre
20g de farine
65g de poudre d’amandes
15g de beurre fondu
Attention ! Les proportions sont pour 1 biscuit mais pour le gâteau il faut le faire deux fois !
Crème au beurre café
100g de sucre
100g d’œuf (soit 2 œufs)
200g de beurre
5g d’extrait de café
Ganache au chocolat
130g de lait entier
30g de crème fraiche liquide
220g de chocolat noir 70%
55g de beurre
Sirop de café
80g d’eau
90g de sucre
5g d’extrait de café
Glaçage au chocolat
20g d’eau
20g de sucre
50g de crème fraiche liquide
50g de chocolat noir 70%
Préparation
Biscuit Joconde à faire 2 fois !
Préchauffer le four à 200°C (th6-7).
Dans un récipient battre les œufs et 65g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C ( il doit être tiède et ne surtout pas frémir)
Dès que le mélange est à la bonne température, le retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange léger et de couleur claire. Lorsque le mélange a triplé de volume, incorporer la farine et la poudre d’amandes tamisées à la spatule.
Incorporer le beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant les 15g de sucre restant. La consistance doit être ferme et souple à la fois.
Mélanger au fouet les blancs à la préparation délicatement.
Placer le Flexipat sur la plaque perforée et y verser l’ensemble. Etaler avec la spatule et cuire 10 à 12 mn à 200°C.
Crème au beurre café
Battre au fouet l’œuf et le sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 65°C.
Dès que le mélange est à la bonne température, retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l’extrait de café.
Ganache au chocolat
Porter à ébullition le lait et la crème liquide dans une casserole. Verser sur le chocolat noir coupé en morceaux et ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sirop de café
Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Retirer du feu et ajouter l’extrait de café après refroidissement.
Glaçage au chocolat
Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole et laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le crème et verser celle-ci sur le chocolat en morceaux. Verser le mélange eau-sucre sur la crème au chocolat pour la refroidir.
Montage du gâteau :
Poser une feuille de papier sulfurisée sur la petite plaque perforée.
Déposer le petit cadre inox dessus. Découper le biscuit Joconde en deux.
Avec le pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop de café.
Mettre une moitié de biscuit dans le cadre, garnir d’une couche de ganache au chocolat.
Recouvrir avec l’autre moitié de biscuit et garnir de crème au beurre.
Faire de même avec l’autre biscuit : biscuit – ganache au chocolat – biscuit – crème au café.
Réserver deux heures au frigo. Une fois le gâteau bien refroidi, étaler le glaçage et décorer.
-> pour faire ce gâteau on a besoin du flexipat et du cadre inox de Flexipan.
Il n'est pas difficile à faire et très bon !
Je l'ai fait deux fois : avec un petit cadre et avec un grand cadre ;
Attention à la quantité d'ingrédients car pour le grand cadre il faut 4 biscuits Joconde et doubler les proportions pour la crème au café , la ganache au chocolat , le sirop de café et le glaçage !
Bien évidemment j'ai utilisé mon robot magique mais au départ il s'agit d'une recette Demarle . La photo n'est pas de moi mais du livre Demarle !
--> voici la recette adaptée pour le robot par Christalie:
L'Opéra :
Biscuit Joconde : à faire 2 fois .
- 100 g d'oeufs entiers soit 2 oeufs
- 55 g de blancs d'oeuf soit 2 blancs
- 65 g + 15 g de sucre
- 20 g de farine
- 65 g de poudre d'amandes
- 15 g de beurre
Dans le bol du robot, mettre le fouet ,monter les blancs en neige 7 mn / 37°c / Vit 3 en ajoutant 15 g de sucre à la fin. Réserver au frais.
Dans le bol, mettre les oeufs entiers, 65 g de sucre et régler 3 mn / 50°c / Vit 3,5 . Ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre et mixer 2 mn / Vit 4.
Ajouter les blancs et mélanger 2mn / Vit 2.
Verser sur un papier sulfurisé ou le flexipat ,étaler en un grand rectangle et cuire 10 à 12 mn à 200°c.
Faire cette préparation 2 fois !
Crème au beurre café :
- 100 g de sucre
- 100 g d'oeufs (2 )
- 200 g de beurre
- 5 g d'extrait de café
Dans le bol du robot, mettre le fouet, les oeufs, le sucre et régler 2mn / 60°c / Vit 3.
A la sonnerie, incorporer le beurre en morceaux et mélanger Vit 3 jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé, ensuite ajouter l'extrait de café et bien mélanger .
Réserver.
Ganache au chocolat :
- 130 g de lait entier (j'ai mis du 1/2 écrémé)
- 30 g de crème fraîche liquide
- 220 g de chocolat noir à 70%
- 55 g de beurre
Dans le bol du robot, mettre le chocolat et mixer quelques secondes / Vit 9 pour le réduire en poudre.
Ajouter le lait, la crème et chauffer 3mn / 100°C / Vit 1. Ajouter le beurre et mixer 1 mn / Vit 1.
Réserver.
Sirop de café :
- 80 g d'eau
- 90 g de sucre (mis 80 g )
- 5 g d'extrait de café
Faire bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir et ajouter l'extrait de café.
Réserver.
Glaçage au chocolat :
- 20 g d'eau
- 20 g de sucre
- 50 g de crème fraiche liquide
- 50 g de chocolat noir à 70%
Faire bouillir l'eau et le sucre et laisser refroidir.
Dans le bol du robot, mettre le chocolat et mixer quelques secondes / vit 9.Sortir du bol
Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat. Bien mélanger et ajouter le mélange eau / sucre froid pour refroidir.
Montage :
Découper le biscuit joconde en 2.
Dans un plat rectangle, mettre une moitié de biscuit et poser un cadre inox (18cm x 25 cm ) dessus .
Imbiber gégéreusement le biscuit de sirop de café au pinceau, garnir d'une couche de ganache au chocolat, poser un deuxième rectangle de biscuit, l'imbiber de sirop de café, garnir de crème au beurre au café .
Faire de même avec l'autre biscuit : biscuit + ganache+biscuit+crème au beurre.
Réserver 2 heures au frigo.
Quand le gâteau est bien refroidi, étaler le glaçage au chocolat et décorer.
Merci à toi Christalie pour toutes ces annotations.
