Filet de dinde en croûte sauce forestière
Recette du livre « Jours de fêtes »
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée express
150g de farine
150g de beurre préalablement congelé en morceaux
75g d’eau froide
1 pincée de sel
Pour la farce
2 gousses d’ail
20g d’huile d’olive
400g de champignons frais
Pour le montage
100g de lard en tranches extra fines
1 filet de dinde de 800g
1 c à s de lait tiède
1 jaune d’œuf
Sel et poivre
Pour la sauce forestière
1 échalote
1 petit bouquet de persil
20g de beurre
10g de farine
1 c à s de fond de veau
100g d’eau
Sel et poivre
50g de crème fraiche épaisse
Préparation
Pour la pâte feuilletée express
Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol et mélanger 15s vit 6.
Sortir la pâte du bol et l’étaler en rectangle sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La plier en trois avant de la tourner d’1/4 de tour.
Recommencer l’opération trois fois, en abaissant à chaque fois la pâte farinée au rouleau. Plier une dernière fois, envelopper de film alimentaire et réfrigérer.
Pour la farce
Mettre l’ail dans le bol et hacher 5s vit5.. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
Ajouter l’huile et les champignons coupés en lamelles, puis faire rissoler 8mn à 100° FSI vit1.
Egoutter dans le panier cuisson en veillant bien à garder le jus.
Pour le montage
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte au rouleau en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le rôti, et placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Disposer les tranches de lard au milieu de la pâte. Ouvrir le filet de dinde en portefeuille dans l’épaisseur et le déposer dessus.
Assaisonner. Verser la moitié de la farce bien égouttée au cœur de la viande et refermer le filet de dinde avant de l’envelopper soigneusement avec la pâte.
A l’aide d’une pointe de couteau, faire quelques dessins sur la pâte sans la couper.
Badigeonner la pâte du mélange œuf battu/lait à l’aide d’un pinceau de cuisine et enfourner 1 heure à 180°C.
Pour la sauce forestière
Juste avant la fin de la cuisson de la viande, mettre l’échalote et le persil dans le bol et hacher 5s vit5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
Ajouter le beurre et rissoler 4mn à 100°C vit mijotage.
Ajouter la farine, le fond de veau, l’eau, la farce restante et le jus réservé, le sel et le poivre, puis cuire 5mn à 90°C vit3.
A la sonnerie, ajouter la crème et mixer 15s vit 10 en augmentant progressivement la vitesse.
Servir aussitôt en accompagnement de la viande.
